Los restauradores han cuestionado los méritos de un plan laborista para prohibir hervir langosta viva, en medio de preocupaciones de que exprimiría a los chefs que ya tienen poco tiempo.
La secretaria de Medio Ambiente, Emma Reynolds, dio a conocer el lunes la nueva estrategia del gobierno en materia de bienestar animal para Inglaterra. Esto incluye el compromiso de prohibir el agua hirviendo como medio para matar decápodos vivos y conscientes.
En lugar de ello, los chefs tienen que gastar £3.500 en un dispositivo de electrocución letal, metiéndolos en el congelador el tiempo suficiente para aturdirlos, o clavar un cuchillo en la cabeza y el cuerpo del crustáceo para cortarle los nervios.
Pero los chefs se han preguntado si la prohibición podrá siquiera aplicarse, y el gobierno aún tiene que decir si será regulada por completo.
Hervir langosta ya es ilegal en muchos países. En Suiza, que prohibió la práctica hace siete años, los infractores se enfrentan a multas o hasta tres años de prisión.
El Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (Defra) aún tiene que decir si quienes continúan cocinando langostas y cangrejos se enfrentan a medidas punitivas similares.
Actualmente, sólo se ha comprometido a reducirse a «métodos de matanza aceptables» que se incluirán en orientaciones futuras.
Richard Wilkins, que dirige el restaurante 104 en el elegante Notting Hill de Londres, se encuentra entre quienes cuestionan la necesidad de la nueva orientación.
Richard Wilkins, propietario del restaurante 104 en Notting Hill de Londres, cuestionó la necesidad de prohibir la langosta hervida.
El restaurador James Chiavarini, fotografiado afuera de su restaurante Il Portico en Kensington, dice que los chefs pueden decidir las mejores prácticas sin necesidad de intervención gubernamental.
Los defensores de los animales piden a los restaurantes que adopten el dispositivo CrustaStun, que puede matar manualmente una langosta en segundos, pero cuesta £3500.
¿Cómo se controlan esas cosas? ¿Keir Stormer, con su traje blanco de chef, vigilando las cosas? dijo el señor Wilkins.
‘La cuestión de si debemos legislar sobre todo es una cuestión amplia. Ésa es probablemente la parte más repugnante de la estrategia: si la prohibimos (sin hacerla cumplir), no tiene sentido, ¿no?
Formado en la cocina tradicional francesa, el Sr. Wilkins trabajó con los mejores chefs en los establecimientos más famosos de Francia, donde a menudo se hierve langosta.
Se formó en el Waterside Inn de cocina francesa, galardonado con una estrella Michelin, en Bray, Berkshire, y con Gordon Ramsay en Petrus; Se dice que el escocés utiliza el método de la espada.
Su acogedor restaurante 104 tiene una cocina compacta y sólo seis mesas; Aun así, simpatiza con los grandes restaurantes que cuecen langosta en nombre del tiempo.
«En The Waterside Inn, que es mucho más grande que mi restaurante, tienes mucho servicio, pero también tienen mucho personal», añadió.
«Si eres un gran restaurante de langosta, si tienes que hacer algo extra, eso puede generar muchos costos de personal».
El restaurador James Chivari, propietario de los restaurantes Il Portico y La Palombe en Kensington, al oeste de Londres, también cuestionó las alternativas a hervir.
Los grupos de bienestar animal han defendido el uso del dispositivo Crustaston, que coloca langostas en un tanque de agua electrificada y les aplica una descarga eléctrica letal, pero cuesta £3.500.
Pero Chiavarini cree que las medidas para privar a la gente de sus opciones están, en última instancia, pagando por los métodos de cocina tradicionales, y que muchos restaurantes pequeños no pueden permitirse equipos costosos con un único propósito.
Le dijo al Mail: ‘Cuesta £3.500 electrocutar langosta como en cualquier restaurante.
‘¿Cómo contratan a la policía? Hay muchos enfoques para el progreso disfrazados de bondad y empatía que nos están alejando de nuestro propio sentido de quiénes somos y acercándonos a una sociedad mecanizada.
‘Todos somos cazadores-recolectores; sabemos que las cosas tienen que morir para que podamos comer. Es el mundo natural. Si usted considera que todos somos parte de ello, ¿por qué separamos las langostas?
‘Hace años, cuando todo el mundo tenía un matadero local en su pueblo, la gente no lo pensaba dos veces. Ahora estamos lejos de la idea de matar cualquier cosa para alimentarnos.’
La secretaria de Medio Ambiente, Emma Reynolds (en la foto), dio a conocer el lunes la nueva estrategia de bienestar animal del gobierno.
Los activistas dicen que los forúnculos de langosta son crueles, y la evidencia científica respalda la afirmación de que los crustáceos sienten dolor.
Si el gobierno se toma en serio la adopción de medidas enérgicas contra el bienestar animal, sugiere investigar las condiciones de los pollos criados para su uso en cadenas comerciales y establecimientos de comida rápida barata.
Muchos cocineros están adoptando métodos humanos sin necesidad de intervención del gobierno, cuestionó si es necesario promulgar una ley.
«Para ser honesto, hace años que nadie cocina langosta», añadió el señor Chivarini. ‘Todos seguimos las mejores prácticas: puedes congelarlos o usar un cuchillo.
‘La gente sabe qué es responsable y qué no. No es necesario promulgar esto. El gobierno lo ha planteado para que queden bien: es una postura.
«Tienen esta percepción del mundo como era hace unos 25 o 30 años», pero las cosas han cambiado. Creo que eso lo dice todo.’
Dijo que Wilkins, del restaurante 104, fue entrenado para matar langostas con un cuchillo en la cabeza, lo que las mataría instantáneamente. La preparación es casi inmediata: las enzimas comienzan a descomponer la carne en cuestión de minutos.
«Es una buena manera de enviarlos», dijo el señor Wilkins sobre el método del cuchillo. «Eso es lo que me enseñaron, y luego los cocinas como quieras».
Pero a los mayoristas y proveedores también les preocupa que los posibles costos adicionales y la burocracia relacionada con el cumplimiento puedan afectar el comercio británico.
David Jarrad, director ejecutivo de la Asociación de Mariscos de Gran Bretaña, dijo al Telegraph: «Nuestra preocupación en el Reino Unido es que si los restaurantes y hoteles no quieren comprar equipos sofisticados de £ 3.500, importarán mariscos congelados del extranjero».
Una encuesta de YouGov encargada por el grupo de campaña Crustacean Compassion en febrero encontró que el 65 por ciento de los adultos británicos se oponían a hervir cangrejos y langostas vivos, un aumento con respecto a 2021, mientras que una encuesta similar situó la cifra en el 51 por ciento.
Los defensores de los derechos de los animales han pedido anteriormente que se prohíba hervir crustáceos, basándose en el entendimiento moderno de que los animales sienten dolor cuando se hierven.
Se capturan langostas vivas por sus garras en el puerto de Bridlington. A los proveedores y mayoristas les preocupa que normas más estrictas favorezcan a los cocineros que venden langosta congelada barata.
Una estrategia de bienestar animal promete mejores condiciones para los animales, lo que genera preocupaciones de que los agricultores extranjeros socaven a los productores (en la foto: mariscos clasificados en Bridlington)
El Dr. Ben Sturgeon, director ejecutivo de Crustacean Compassion, dijo sobre la medida de Defra: «Cuando se colocan animales vivos y conscientes en agua hirviendo, soportan varios minutos de un dolor insoportable. Es una tortura y completamente evitable.
«Existen alternativas humanas, como el aturdimiento eléctrico, que garantizan que estos animales mueran rápidamente y sin sufrimiento innecesario».
Si bien la opinión científica ha variado a lo largo de los años, un informe de la Escuela de Economía de Londres de 2021 encontró pruebas sólidas que sugieren que las langostas y otros crustáceos son sensibles y capaces de experimentar dolor o daño.
El informe llevó al entonces gobierno de Boris Johnson a reconocer a las langostas, los cangrejos y los pulpos como seres sensibles en virtud de la Ley de Bienestar Animal.
La ley del Reino Unido exige que los animales sean sedados antes del sacrificio para minimizar el dolor y el sufrimiento en el momento de la muerte.
Sin embargo, existen excepciones para el sacrificio realizado por motivos religiosos, como matar animales utilizando métodos específicos que cumplan con los estándares kosher o halal.
Según la encuesta de 2024 de la Autoridad de Normas Alimentarias, el 88 por ciento de todos los animales sacrificados según las normas halal fueron aturdidos antes de morir.
Incluso si el animal todavía está vivo en el momento del estrangulamiento, el aturdimiento se considera halal siempre que se le dé la vuelta.
La shejitá, la forma judía de sacrificio de animales, realizada con un solo corte utilizando un instrumento quirúrgicamente afilado, prohíbe por completo el uso del aturdimiento mecánico.
Wilkins dijo que recibe solicitudes ocasionales para servir carne halal y que tiene un rabino en su cocina para garantizar que la comida esté preparada según los estándares kosher.
Sobre los animales sacrificados, como era de esperar, dijo: «Si alguien realmente quiere que lo haga, puedo comprar algo, pero no necesariamente estoy de acuerdo con la forma en que se prepara». Pero estamos hablando de las elecciones de las personas.
«Puedo hacer un bolso con la oreja de una chica, pero prefiero productos de la más alta calidad».
En otros lugares, la estrategia de bienestar animal de Defra también incluye compromisos para prohibir la cría de cachorros, introducir nuevas leyes sobre perturbación del ganado y poner fin a la caza de prueba, que según los críticos se ha utilizado como tapadera para eludir una prohibición existente sobre la caza del zorro.
Los agricultores están preocupados por las propuestas para eliminar gradualmente el uso de jaulas para pollos y jaulas para cerdos sin cumplir con los mismos estándares de bienestar que la carne importada. El número 10 no ha descartado imponer aranceles a las importaciones extranjeras.
Un portavoz de Defra dijo hoy al Mail: «Como se describe en la Estrategia de Bienestar Animal, estamos firmemente comprometidos a mantener y mejorar el bienestar animal y trabajaremos con el sector pesquero para mejorar el bienestar de todos los crustáceos decápodos».
